在米其林三星餐厅Geranium，
我领略到了斯堪的那维亚半岛的自然美学
近年来，我的美食嗜好日益膨胀，乏善可陈的法国大餐早已无法满足我的胃口，于是我养成了一个坏毛病——半年之内，我能预订到哪个国家的餐厅就去哪里旅行。从头至尾，我都未曾踏足西班牙，北欧国家倒是早就跑了个遍。斯堪的纳维亚半岛鬼斧神工的自然风貌在我脑海中挥之不去，而那里的FineDining更是一次次颠覆了我对美食的认知。这次，在收到米其林三星餐厅Geranium的确认邮件后，我立刻着手制定前往丹麦的行程。
●Geranium餐厅的内部装饰也是北欧风
年北欧国家米其林指南公布时，外人肯定对这份名单大跌眼镜——丹麦第一家米其林三星餐厅竟不是近几年风头正劲的Noma，而是这家位于哥本哈根?sterbro足球场顶层的Geranium。Geranium在年、年的米其林指南中相继摘得一颗和两颗星。3年后，当Noma依旧在两颗星原地踏步时，Geranium却打破了北欧无三星的惯例，破冰而出，功成名就。Noma的失利其实很好理解，它的Pop-Up餐厅从日本一路玩到澳大利亚和墨西哥，哥本哈根的餐厅本部却一年里开业不足3个月，这似乎有些违悖米其林所追求的专注精神，按照以往惯例，这一年的名单就算直接忽略Noma也不足为奇。这种地域限制既是米其林指南的特色，也一定程度上让它显得有些狭隘。
北欧食界或许也是这么认为的，于是推出了自己的“WhiteGuideNordic”。自年诞生至今，这一指南专注北欧美食，以菜品占40分，饮品、服务、环境各占20分的百分制对餐厅进行打分。在今年6月26日公布的最新榜单中，Geranium以97分（菜品一项获得39分）的高分力压群雄，在家顶级餐厅中摘得头魁。主厨RasmusKofoed更是世界上唯一一位获得过三座博古斯烹饪大赛奖杯（分别是金、银、铜奖）的厨师，该奖项每两年于法国里昂进行评比，被誉为美食界的奥林匹克。
●菊芋叶脆片配黑麦醋
我曾与友人讨论美食与高级餐厅的意义：如果绘画是色彩的艺术，雕塑是造型的艺术，那么美食就应该是温度的艺术。而除却主观的表现手法，艺术的核心价值应是扩大欣赏与审美的边界。Geranium正是以极高的审美趣味，重新阐释了北欧美学，餐盘仿佛连接着大地，承载着黑色、干燥的泥土。黑、白两色在料理中本是最不讨喜的色彩，但在这儿却是最传神而点睛的一笔。
●以特殊手法烘焙的土豆，焦化的恰当好处，置于黑石之上，高温使石炭散发出烟熏的气味，再用玻璃容器将其锁住。搭配同样微熏过的，由羊奶制作的黄油
●这是经“伪装”的剃刀蛤，它的脆皮被海藻汁染黑，内含蛤肉挞、欧芹、龙蒿叶和酸奶油
●由黄瓜制成的冰糕外皮包裹住鲭鱼与山葵，置于卵石之上，佐莳萝冰沙，本质上是一道被解构的Sashimi
●稍加腌制的无须鳕鱼排由模具切成圆片，放置在带有浅灰色纹路的餐盘上。微微透着鲜红色的鱼肉如大理石般坚硬、平整，随后侍者在其表面淋上了欧芹酪浆汁佐白鲑鱼子
如果说Geranium在前半程展现的北欧风光是雪山、是苔原、是黑色的沙滩，那么当无须鳕鱼被覆以酱汁后，山石仿佛瞬间绽放出破冰的花朵，大地复苏、春暖花开。
●以ChouFarci为灵感，小卷心菜包裹帝王蟹肉，蘸红藻醋，淋蟹高汤
●烹制20小时的猪颈接骨肉，佐盐腌醋栗叶，配松油、肉汁
●一道甜菜根制成的球形饼点，搭配大黄茎与百里香口味的酸奶，以及蜜蜡、花粉、蜂蜜、酸蓝莓共同调配的冰淇淋
●酢浆草风味的沙冰与车叶草制成的绿巧克力，搭配树形李子味的焦糖
Geranium意为天竺葵，又名老鹤草，我并未向主厨询问名称的出处，多少有些遗憾。菜品的一大半工序都在餐厅前端的开放式厨房完成，用餐告一段落后，我受邀参观正对球场的后厨。
●Geranium的开放式厨房
●餐厅后厨储藏的冬季熏肉
在后厨可以看到培育香草的盆栽，这种供给方式为各种配菜作料提供了新鲜保障，而另一边，熏肉被储藏在恒温恒湿环境中，等待它们的是即将到来的冬季菜单。
●侍者的服务也相当到位
这就是在米其林指南中一举超越Noma的Geranium餐厅。它通过掌控良好的节奏，将酸冷清鲜的口味、丰富的食材质感以及弥漫其间的缥缈熏香，完整而多维度地呈现在了餐盘上。美食是温度的艺术，而Geranium不仅保留了食物的温度，更传递出整个斯堪的纳维亚半岛的温度，北欧风光被抽象于眼前，大地连通我的感官。去过Geranium，也就领略了北欧自然美学之精髓。日后，这趟旅行怕是要用味觉来回忆了。
●做面包的叔叔，你也太浪费了吧！
摄影/隋欣
编辑、制作/Eorlingas
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