临沂炸鸡

　　制造方法:

　　1、将天左右的公鸡a(约3斤)宰杀干净，切成蚕豆大小的碎块；当鸡头打开和关闭时，它将与鸡脚和鸡腰盛入码斗一起使用。

　　2.用克花生油将锅滑过，燃烧至50%热。加入40克姜片炒香。炒鸡脚和鸡头，直到它们变色。加入鸡块，用中火翻炒7-8分钟。鸡肉收缩，表面稍微变干后，沿着锅壁煮30克白酒。加入2g八角和10g小花椒。香味溢出后，加入40克蒜片和30克干辣椒，翻炒均匀。加入35克鸡汁，轻轻翻炒。倒入70克[0x4e22胡椒、70克青椒和50克青葱，翻炒均匀，倒入30克酱油、3克盐、5克味精和5克鸡精，再倒入15克芝麻油即可食用。

双福尖椒鸡

与传统的辣子鸡相比，此菜精选仔乌鸡切丁，腌制上浆后直接入底油生炒，添加大量的青尖椒，成菜鲜嫩爽口，清香味浓。

制作流程：

1、仔乌鸡治净，切成2厘米见方的小丁，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，再加蛋清、生粉抓匀上浆。

2、青尖椒（即青小米辣）克、红尖椒50克对剖为二。3、锅下熟菜籽油80克、猪油40克烧至六成热，放入姜、蒜粒各20克煸香，倒入乌鸡丁克大火翻炒1分钟，加入干青花椒、糍粑辣椒各10克继续炒匀出香，倒入青、红尖椒段，大火炒至辣椒边缘略微发干，调入少许盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露，淋花椒油即可出锅装盘。

特点：鲜辣清香。

制作关键：

1、一定要将锅炙透，然后再下菜籽油和猪油，否则炒鸡丁时容易糊底。

2、鸡丁、尖椒无需提前滑油，直接入锅生炒，烹出锅汽口味才香。

椒香鸡

炒鸡很常见，大部分餐厅在制作时只加少许油，通过不断翻炒加热将鸡肉本身的油分逼出，口感发柴、肉质偏老。而这道炒鸡在初加工时用大量鸡油浸泡鸡肉，手法似油卤，同时放入大量青椒、葱段与原料一同小火加热，制熟的鸡肉干香鲜辣，与众不同。

鸡肉的批量预制：

1、小公鸡5只（每只约1克）宰杀治净，冲去血水后剁成小块，下入五成热油小火炸至表面微黄，捞出沥油备用。

2、锅入鸡油0克烧至五成热，下入青二荆条辣椒段0克、葱段克炸香，放入鸡块，加花雕酒克、生抽80克、盐50克不停翻炒20分钟，待鸡肉充分吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。

走菜流程：

1、取少许稻草（提前汆水、晾干）盘成鸟窝状，摆入白盘。

2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片10克、青小米辣克爆出香味，舀入炒好的鸡块克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀，盛入装有稻草的盘中即可走菜。

干炒小公鸡

制作流程：

1、将小公鸡宰杀治净，斩成蚕豆大小的块；鸡头一开二与鸡爪、鸡腰一起盛入码斗待用。

2、锅滑透下花生油烧至五成热，放入姜片炸香，下鸡爪、鸡头煸炒至变色，倒入鸡块，中火翻炒7-8分钟，待鸡肉收缩、表面微微发干后沿锅壁烹入白酒，下入八角、小粒花椒，炒至香味溢出后倒入蒜片、干辣椒翻炒均匀，下入炒鸡酱，放入鸡腰略炒，倒入小米椒段、线椒段、葱段炒匀，倒入酱油，调入盐、味精、鸡精，淋香油即可装盘上桌。

涨知识：

山东炒鸡皆以公鸡为主要原料，因不同地域的烹调方式略有差异，所以对公鸡的生长周期有严格要求。大厨们会依据经验进行挑选，他们观察的一个重要标志就是“鸡距”，这是成年公鸡脚腕（踝）内侧长出的角质钩子，形似第五根爪子，民间又称为“鸡蹬子”。山东炒鸡的鸡龄不宜超过三年，对应的鸡距长约1.5厘米，太长则鸡龄过大，口感发柴。

一年仔鸡1只（约克）。

调料：

混合油70克（色拉油、熟猪油各35克）

A料（干朝天椒40克，姜片50克，葱30克）

B料（老抽5克，味达美酱油、秘制大碗炒鸡料粉各10克，高汤克）

C料（盐、老抽各5克，味精6克，鸡粉7克）

1、将仔鸡宰杀治净，剁成小块备用。

2、锅入混合油烧热，入A料小火煸香，下入鸡块大火翻炒2分钟至鸡肉脱水，下入B料中火靠干水分，下入C料调味，旺火收汁出锅即可。

秘制大碗炒鸡料粉：

八角克，花椒50克，白芷、小茴香、鱼腥草、当归、陈皮、草果、甘草、干里香各10克，丁香2个，竹叶青、黑胡椒各20克，将以上香料磨成面即可。

王小二回锅鸡

制作流程：

1、取两年半散养公鸡一只宰杀治净，斩成3均匀块状，鸡腰盛入码斗待用。

2、花生油、猪油下锅烧至三成热，放入干花椒、姜片、葱段中火炸香，放入干辣椒段略炒，倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料、酱油，添入高汤，下鸡精，大火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火，将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用。

3、另起锅下花生油、猪油烧热，放入鲜花椒、姜片炒出香味，下入鸡块，加入原汤，调入味精、草菇老抽、盐，下入青、红线椒、葱白、蒜米翻炒均匀，放入鸡腰，大火炒匀，将汤收至浓稠即可装盘。

炒鸡料：

白芷、八角、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、荜拨、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮、丁香、辛夷混合均匀后粉碎即成。

炒鸡酱：

将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照一定比例混合均匀即成。

临沂炖鸡

　　制造方法:

　　1.两岁半的公鸡(毛重约4.5公斤)应宰杀、清洗并切成麻将牌大小的碎块备用。

　　2.将锅下克色拉油加热至30%，将15克花椒和2片八角放入锅内炸至香，将姜片放入锅内炸至香，将鸡头和鸡爪放入锅内稍炸，将鸡块倒入锅内，变色后将10克干辣椒片放入锅内炸均匀，将克酱油和0克开水倒入锅中，加入盐和香料

　　将5克香精、5克鸡精和25克炸鸡酱混合均匀，煮沸发泡，然后放入高压锅中压制25分钟。

　　3.鸡块压好后，挑出辣椒，将汤放入锅中煮沸，加入5克炸鸡材料，收集汤至稍稠，加入克浸泡过的山蘑菇，煮好后加入30克葱段和40克[0x4e25辣椒段，然后放在盘子上。

　　压榨后，挑出辣椒，加入蘑菇、辣椒和其他成分，然后回到锅里收集。

　　炒鸡汤:取八角克、花椒50克、茴香50克、肉豆蔻20克、草果20克、豆蔻10克、丁香5克，混合均匀，粉碎制成。

王小二鸡肉回锅

　　制造方法:

　　1.杀死一只两岁半的自由放养公鸡(约5公斤)，用[0x4e28腰围将其切成3厘米见方的块状备用。

　　2.将克花生油和克猪油放入锅中加热至30%。加入10克干胡椒、50克姜片和50克葱片，用中火油炸。加入10克干胡椒片，轻轻翻炒。加入鸡块，翻炒大约5分钟，直到鸡肉的颜色变成淡黄色，皮肤稍微干燥。加入5克炸鸡块、15克炸鸡酱和50克酱油。加入5公斤鸡汤和10克鸡精。用大火煮沸后，将它们放入高压锅，上汽中，按压20分钟，将鸡肉块从火中取出。得到了原来的汤3.在另一个锅里加热50克花生油和50克猪油。加入15克鲜胡椒和50克姜片翻炒至香味。加入鸡块、克原汤、20克味精、15克草菇和5克盐。加入50克青椒、50克红辣椒、50克葱白和20克蒜米翻炒均匀。加入鸡腰，用大火翻炒均匀，收集汤至稠。发球。

　　白芷:克，八角克，胡椒[0x4e2a克，花椒[0x4e2克，莳萝籽50克，千里光50克，葛缕子30克，肉桂20克，草果20克，肉桂15克，茴香15克，荜茇12克，老鹳草12克，蒋莎，槟榔片，豆蔻10克，肉豆蔻，砂仁10克

　　炸鸡酱:是由临沂辣椒酱、蚝油和炸鸡按:1的比例混合均匀而成。

　　枣庄炸鸡

　　炸鸡配方:份炸鸡82醋

　　原料:宰杀公鸡两年半(毛重约5公斤)，鸡汤2公斤，薄皮皱辣椒克，大豆油克，红辣椒段克，生姜50克，大蒜50克，马蹄洋葱50克，花椒10克，八角2星。

　　调料:克小牛醋、克小牛酱油、20克味精和5克盐(小牛醋和酱油是[0x4e2e生产的传统调料)，可分别用米醋和酱油代替。)

　　制造方法:

　　1、将公鸡切成40克大块；将薄皮皱辣椒切成大块备用。

　　2.将大豆油放入干净的锅中煮至40%热，精炼除去油的味道，加入生姜、胡椒和八角，翻炒5分钟，加入鸡块，翻炒5分钟，在皮肤微皱后加入小牛醋，快速翻炒至醋的味道消失，加入小牛酱油，加入原汤，用大火煮沸，变成中火，煮约10分钟，加入红辣椒，继续用大火烹煮，直到汤减半变稠，加入薄皮皱胡椒、大蒜和马蹄形洋葱，用大火煸制收集汁液，加入盐和水

莱芜炸鸡

　　生产过程:

　　1.将一只公鸡(约2.5公斤)宰杀两年半，切成约50克大块，放入冷水锅中，煮沸去除血渍，去除表面污渍；取克嫩姜，去皮，切成1毫米厚的薄片备用。

　　2.向高压锅中加入0克开水，加入嫩姜片，加入克盐和克老酱油，倒入煮熟的鸡片，上汽并压半小时，取出鸡片和姜片并控制其干燥。趁热均匀撒上10克味精，摇匀备用。3.将锅彻底抹平，加入8斤花生油至30%的热度，加入4颗八角，香味散尽后加入15克小花椒，当油温升至50%热度，花椒味消失时，加入压制好的鸡肉和姜片，用中火煎至姜片变干并滚动，鸡皮微皱，出现小油泡，然后迅速去火，倾析油，放在盘子上即可食用。

小炒鸡块

这是一道“可以看的菜”，用鸟笼做盛器，更有趣味；在做法上，此菜由歌乐山辣子鸡改良，将干红辣椒变为大量鲜椒和花椒，使二者的香气充分渗入鸡肉，吃起来香麻过瘾。

批量预制：

1、仔鸡5只宰杀治净（每只重约克），将肉切成蚕豆大小的块，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制15分钟，分批下入八成热油炸至干香，捞出沥油；藕丁0克拉油备用。

2、炒锅滑透留底油，下入干青花椒克、葱节、姜片各克小火炒出香味，放入青小米辣0克（纵向一分为二）、鸡块、藕丁、盐40克一同煸炒至辣椒表皮发白、起皱，起锅装入竹篦子中。此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里。

走菜流程：锅留底油烧至六成热，下入已煸炒过的鸡块克、藕丁克，再放入青小米辣40克、红小米辣10克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀装盘，摆入鸟笼即可上桌。

小贴士：

1、鸡块不可炸得太干，若水分流失过多，吃起来反而不香。

2、煸炒后青椒已不成形，走菜时只取鸡块和藕丁加新鲜辣椒炒制，使成菜卖相清爽。

二荆条：香味浓郁，很香，辣味中等，主要增香用的。

七星椒：比二荆条辣，没有二荆条香，处于两者中间。

小米椒：非常辣，主要增加辣感的。

辣椒配比：二荆条：七星椒：小米椒=2:2:1。

食材：鸡腿肉克、二荆条克、七星椒克、小米椒25克、四川花椒5克、白芝麻6克、姜片、葱段适量。

调料：食盐、鸡精、淀粉、生抽、食用油适量，料酒10ml，香油5ml、蛋清1个。

做法：

1.先将所有辣椒剪碎，备用。

2.先将鸡肉洗净，多成块状，然后用食盐、料酒、生姜、生抽、鸡精、蛋清腌渍20分钟，然后放入淀粉拌匀。

3.锅底放入适量的菜籽油，烧至6层热，放入鸡肉，直至炸成金黄色，熟透捞出锅备用。

4.锅底给油，放入姜片、葱段、白芝麻、花椒、所有的辣椒炒香炒酥脆，就放入炸好的鸡肉，加入香油，炒30秒左右即可起锅装盘。

这就是我今天教给大家的做辣子鸡的方法，3种辣椒缺一不可，给大家最好的建议是，辣适可为止，太辣了容易伤嗓子，此菜按照我的方法和调料做即可了，无需在加其他调料，免得破坏辣子鸡原本的味道，祝愿大家都能做出麻辣鲜香的辣子鸡。

新版炒鸡料配方:

八角克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克。

极品鸡迷踪地锅鸡（猛辣味型）成本26元售价：58元日售30份

特点：

1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡，现杀现制作，而且用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。

2、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。

3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等，而他们用的是油炸腐竹（把干腐竹炸一下再泡软，无论怎末烧口感都比较筋道，如果不炸，烧后会比较软榻）。

4、一般店里的炖鸡多是咸香味，现在他们将期做成猛辣和微辣两种类型，加了辣妹子酱和很多干辣椒段，烧后风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。

5、很多农家乐饭店的土鸡都是按斤销售，一只鸡动辄80-多元，而桃花村的土鸡都是自己养的，体重都在3斤左右，客人挑选后土鸡不按斤出售，而是每只价格都是58元，这样就打消了客人的顾虑，可以放心品尝了。

做法:原料：

农家柴鸡（选用毛重3斤的）1克，干腐竹克，鲜豆角克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。调料：

盐8克，味精10克，黄豆酱克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。

制作：

1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。

2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，飞水。

3、锅下猪油和色拉油共克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。

4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。

青阳炸鸡

　　制造方法:

　　1.将1只(净重:1.8公斤)优质土鸡洗净，切成4厘米见方的块，清洗干净。

　　2.将克混合油(与熟鸡油、熟猪油和色拉油按:1的比例混合)放入锅内，当锅热到40%时，将克姜片放入锅内，用中火煸制至姜片干，然后用小配料(20克干辣椒王、10克干辣椒，4八角和2g干花椒)放入锅中，将鸡块倒入锅中，用中火煸制至鸡肉变色，用15g老酱油，味达美g，

　　将40克生汁酱油油炸着色，将3.2公斤水倒入酱油中，用大火煮沸酱油，将酱油和鸡肉倒入盆子中静置，剩下的1.5公斤汤用小火煨。

　　3.点菜时，客人倒入准备好的鸡肉和鸡汤，用大火煮沸，用中火拧紧汤，用20克味精调味，撒上3克熟白芝麻和10克芫荽，翻炒均匀，从锅里倒入容器中，与自制面饼一起食用。

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