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在五湖四海繁复的美食菜系中，潮汕美食犹如一个“犹抱琵琶半遮面”的著名美人，名声大则大矣，但一般人难以窥其真容。哪怕亲身深入潮汕地区，没有当地“老饕”的推荐指导，恐怕也难以尝得精髓。为了让大家尝到真正的潮汕美食，一起跟着情报君来一窥究竟吧！

潮州路边摊的实力正验证了一句老话——高手在民间。环境虽然简陋了一点，有些甚至只有一辆装载灶台的小车，但丝毫不影响他们在简单的设备中变出不逊色大餐厅的顶级美味。

胡椒猪肚火锅

吃猪肚火锅可以选择汕头的裕兴胡椒猪肚火锅，这名字听起来很像大店，但实际上是一家只有大推车的路边摊。大推车上整齐地码着猪肚、猪肝、猪肠、猪肺、黄喉、猪尾、猪皮以及各种叫不出名的东西，收拾得相当干净，明显先洗后煮，已经预热过了。

火锅汤淡淡的，没有浓重的下水味，猪杂弄得也干净，丝毫没有异味，尽可以放心大胆地吃。东西预处理得都很到位，基本上把东西下去之后煮三五分钟既不会咬不动，也不会酥烂到挟不起。除了这些之外还有一盆传说中叫做“天梯”的神物。一烫就缩得没了，很大的一块成为小小的一枚，不过吃口还不错，脆脆的。

官塘的鱼生

官塘是潮安县下面的一个镇，那边的人最懂如何制作鱼生，他们制作鱼生的本事在于把头尾各割一刀再放回水中，如此才能把血放尽，让鱼肉更具风味。既然招牌是鱼生，当然要点来吃吃看。吃鱼生前片鱼的过程也能让人大饱眼福。

用己经去了大骨有一掌半开外大的草鱼，劈去鱼皮之后，在当中那道红肉左右各划一刀，斜着切入至肉半，正好“雕”出一条红肉来，最后把翘起来的小肉都割去，再把鱼翻个身，左手顶住尾端，右手持刀，飞快地前后划动，一片片鱼肉便从刀下飞了出来，圆圆薄薄的铺在竹匾上。

鱼生的调料很简单，下层用酱油和普宁豆酱调成的，上层是花生油，撒上几粒芝麻即是。挟几片鱼片放在碗中，再挟点小料放在碗中，拿然后拌一拌，就可以一筷筷地敞开吃啦！在复杂的调料滋味中透着鱼片隐隐一丝腥甜，吃得畅快淋漓。

生蚝、咸羔蟹和虾生

除了鱼生，潮汕还有蚝、咸羔蟹和虾生。蚝上面撒了洋葱粒，虽然不大，但是够肥美。美中不足的是它们在开好后被放到净水中漂洗过，没有蚝汁不说，本身还有一丝隐隐的淡水气。

咸羔蟹，据说最标准的名称应该是腌冬蠘。他们叫羔蟹，或许是指蟹如羊羔般肥美；上海人叫做膏蟹，是谓充满蟹膏之故。蟹肉是黑褐色的，夹着丰厚的朱红蟹膏，显然是久腌的，很入味。蟹原先是冻的，不化冻直接切，因此断面很齐整，蘸醋吃非常过瘾。

最后要说的是重头戏“虾生”。十二只虾，去了壳和头的虾仁，被敲打成薄薄的片卧在冰上，虾是开片后再敲的，既有点破又不断，处理得相当好。和鱼生的又脆又软不同，虾肉本来就比鱼肉要老硬一点，所以这样处理完美地解决了这个小问题。虾生的吃法与鱼生是一样的，可以蘸芥末也可以直接入口，全都是虾肉的鲜甜。

颇有来头的鱼饭

来到潮州当然要尝一尝这里的鱼饭。潮州人之所以将煮熟的鱼称之为鱼饭，是因为过去的潮州人是不吃粮食的。鱼即是饭。鱼饭是一种古法的吃食。千万不要以为古法就一定高大上，大多数情况，古早的时候烹煮、加热、保鲜都不如现代方便，所以才有了那些古法的吃食。从某种程度上说古法就是土法。鱼饭用的就是标准的古法。

这里情报君推荐的是黄皮鱼饭，鱼是不开膛的。现在的鱼饭是因为潮州人的“念旧”才保留了下来，不再用海水烹制，而是先用水和盐兑个盐水出来，谓之“鱼汤”，然后用这个水去煮鱼，据说鱼汤的勾兑与煮熟之后的晾干，都是很有讲究的。鱼肉很鲜，厚实软糯，没有什么鱼骨，口感相当好。鱼饭通常蘸普宁豆酱吃，一筷筷地空口吃也很好。

潮汕的牛肉

到汕头找吃的，当然不能错过牛肉。牛骨汤中漂着几片萝卜。调料碟很简单，一碟普宁豆酱，一碟辣酱和几盆肉，而最好的肉应该是“吊龙”，就是平时吃牛排时的肉眼，切法不一样罢了。吃牛肉要讲究天时地利人和。三者结合起来，才能吃到最地道鲜美的牛肉。

潮菜研究会是会员制私人场所，不接待自行按址索店的美食爱好者。因为不是饭店，平时是不备菜的，都要事先预定了才能准备。研究会虽然沿街，门面却很低调，一扇贴皮的暗红门，边上竖悬着“汕头市潮菜研究会”的牌子；门上方有一块“潮汕味道”匾额，大家经常在书上看到的就是这四个字。

养生的前菜

入席后先来了一碗暖胃汤，闽粤之人讲究养生，海鲜性寒，喝点谷物让胃先动起来。前菜是一道烟熏肥鹅肝。每块大小和麻将牌差不多，是先熏再切的，因此表皮和切面是不一样的，外面是茶色而里面则是更淡的肉色。老嫩适中，实而不硬不腻，软而不烂不散，而且带着些许糯意。鹅肝上还顶着两枚碧绿的铜钱草，一下子就让摆盘活跃了起来。鹅肝选用的是本地鹅肝，同时借鉴了法国鹅肝的熏制法。味道呢，有淡淡的烟熏味，很有潮州人的风格。潮州人用盐不咸、用糖不狠、用辣不爆，点到为止反而更有回味。

大菜主打海鲜

主菜先上了焗脆皮婆参。婆参全名是猪婆参，腹部有二排突起的圆点，看上去很像母猪的胸脯，故有此名。猪婆参形制很大，整只上桌颇有气势，所以宴席中经常使用。将婆参先浸发，再炖煮，最后经油炸而成。上桌时切好了段放在参盅里的，边上配有青菜一棵。约摸二指粗一指长的一段，酱汁是很中规中矩的鲍汁，没有勾过芡。婆参的入口很好，外面脆而不硬，不起壳不黏牙；里面糯绵且入味，很是难得，应是借鉴了鲁菜的做法，沾裹薄粉入油而炸方成。

青瓜响螺汤，汤色清亮有淡香，螺片厚薄得宜，脆而鲜甜，不韧不老，中规中矩。这道菜的地位就像黄鱼在上海的地位一样。过去的上海宴席，黄鱼是不上台面的，因为太不值钱了，而且上海人讲究吃“热气货”，而黄鱼没有不冰冻的。而现在，一条正宗的东海野生大黄鱼可以抵上半个小型鱼塘里所有的鳊鱼。响螺也是这样，由于大家喜欢吃，身价一年比一年高，个头却一年比一年小，弄到后来，就成了名贵菜肴，跻身主菜之列。

盐水煮红花桃，一片金色，用筷子挟，没有一条鱼会碎，但是吃口条条软嫩，鲜香不腥，用料极好，充满了鱼本身的口感和味感。红花桃就是上海人常说的梅子鱼。虽然叫“盐水煮”，但应该是油泡的。油泡是用温油焐熟的意思，对厨师的基本功极有讲究。油泡要用大量的油浸没食材，又用极低的油温，长时间耐心地把食材幻化成一道美味。油泡是个绝活，最高境界是用油不见油，如果能用吸油纸将油吸尽，整盘菜上还能见到一二颗盐粒的话就完美了。

油泡沙虾球是从油泡龙虾球上化出来的。做法很简单，把虾头去掉，然后剥出虾仁来，留着虾尾与最后一节不剥，谓之凤尾虾。在虾背上横切一刀，抽去沙筋，用少许盐和生粉拌匀静置。烹调时用大量的油浸没虾仁，待油温到六七十度关火，用余温泡至全熟为止。值得一提的是如果虾背上带着一条鲜红的“膏筋”，筋粗而开花，便是极好的虾。

花螺的学名是象牙凤螺，也叫方斑东风螺，是一种小小的海螺，有规则的方形花纹，斑斑点点，很是漂亮。当天吃的白灼花螺上来是一盘干干净净的螺，盆中无水，螺身干燥，可见是用高温煮就，表面的水份瞬间蒸发。上海人吃螺是吸出螺肉，弃去肚肠。而照汕头的吃法则要用牙签扎住螺肉往外挑，挑的时候要轻手轻脚，直到把整个壳内的部份都拉出来。一不小心就拉断了，一旦拉断，就没法补救了，把那最精华的部分留在壳内。

螺头炒榨菜是用边脚料制作的菜。螺片是洁白的，但凡那些不白的部份，就用来炒了这道菜。因为边脚料的形质都不均匀，要炒得恰到好处是很见功力的。大有玄机的是配在里面的榨菜，据说腌了十五年。越老的榨菜，闻起来越香，吃起来越嫩。说是嫩，却不是酥软无骨，而是一种既脆且嫩的口感，与同样以脆为主的螺片相得益彰。

梭子蟹在潮州人的眼里不能算蟹，而是叫做“蠘”。蠘贱而蟹贵，但不等于不好吃，特别是冬蠘，肉肥膏壮，最为好吃。张新民老师的吃法是生腌。先用清水将冬蠘洗净，然后浸泡在饱和食盐水中吐沙，四小时后逐只刷净，然后再用蒜头、花椒、辣椒、香菜头、香叶、白糖和XO白兰地加酱油同腌，十五小时后冷冻。吃时趁冻切块，别有风味。

（部分图片和资料来自网络）

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