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鹤兴手工香雪酒
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鹤兴手工加饭酒
三年陈原浆
容量：毫升，这是两人对酌至微醺的最佳饮量，过则酩酊，欠则逊。年份：三～五年陈化的绍兴酒为最佳饮用年份，市面上动辄十年陈化之酒不予置评。限量：酿造师人力有限，每年只灌装瓶，每瓶均有唯一标号，售罄即止。瓶子：仿IKEA考肯瓶盖设计，宜随身携带呼友来饮。酒标：毛边宣纸印制，轻易撕下不着痕迹，酒瓶可再作它用。物流：顺丰快递，气孔柱包裹，瓦楞纸箱围护，安全抵达。
如有沉淀，是糯米酵化物，无需理会，手工做酒的压榨稠袋网眼不够细腻所致，不影响口味。
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鹤兴酒坊
一百多年前，绍兴东浦镇上的鹤兴酒坊无人不知，生意做到三江六码头，八方宾客如云来。酒坊由东浦马车溇①鹤兴台门②里的几户沈姓人家执掌，下面又有“连记”、“木记”、“豹记”等小品牌，有点宝洁公司下面分出海飞丝、潘婷的意思。所以鹤兴酒坊没有老板，只有一干小老板。但生意做得很大，黄酒直卖到杭州，嘉兴，远的能到南京一带。南京著名的使馆毒酒案，就是由潜伏在日本使馆的詹长麟把毒药放入绍兴黄酒里，放倒了一些日本军队高官。此事说明当年的黄酒物流已经很发达，二说明日本人也爱喝黄酒。
白云苍狗，东浦的酒坊早已成为故国往事，目前东浦仍有人在手工酿酒的，是当年鹤兴酒坊的几个后人，这个酒坊起初在东浦马车溇鹤兴台门里的几户沈姓人家组成，因户主姓名不同，又分有“连记”、“木记”、“豹记”等作坊，连记的掌柜叫沈琏，清朝末年出生，生子沈焕，沈焕又生三个儿子和四个女儿，经过社会主义改造，鹤兴酒坊的其他几家已经败落，后代也不再酿酒，沈焕的三个儿子，还保留酿酒传统，在每年冬季，依然会通过传统手法酿造手工黄酒
“连记”的老板叫沈阿连，是我的曾祖父，从族谱上看，他的名字应该叫沈琏。他长着一张马脸，不知道是清朝末年绍兴人的脸真的有那么长，还是那时候画炭笔画的人对人体比例没有概念。鲁迅的父亲周福清的脸，在画中，也是如此形状。
在我有限的记忆里，沈琏的名字并没有被频繁提到，如果不是八岁时从古老立柜抽屉里翻出他的遗像，我一直以为沈家的酒艺是从沈焕那里开始的。沈焕是沈琏的儿子，也就是我爷爷，从我记事起，他就坐在祖屋的窗棂下，闭着眼睛晒太阳。他害了一种眼疾，一个眼珠是墨绿色的。我从来没见他酿过酒，好像他根本不会这门祖传手艺似的。
其实，二十世纪二十年代，军阀孙传芳赶跑卢永祥，占据浙江之前，沈焕已经开始学酿酒了，那时候他才十几岁。
由于军阀混战，绍兴虽是鱼米之乡，小民的就业机会也实在不多，仅为糊口而已。东浦号称“酒窠”，谋生手段只有酿酒。我爷爷跟着他父亲沈琏，每年酿三四千斤的黄酒，渐渐酿出鹤兴酒坊乃至整个东浦镇的口碑，叫响了“酒头脑”阿焕的名声。到沈家大儿子沈百琴出生的时候，鹤兴酒坊焕记酒已经比较有名，家境也不错。一坛三十斤的黄酒能卖5个国（法）币，相当于现在一斤酒卖10元人民币，利润可观，家人甚至有了香蕉吃，在那个时候，着实令人称羡。
但年以后，百业萧条，酒税疯长，如果老实缴税正常卖酒，几乎不赚钱。而那时候，我爷爷已经一口气养育出了我二伯沈百寿和我爹沈百和，还有几个姑姑，好几张嘴等吃饭，压力很大，只好卖私酒逃税。卖给酒楼饭店和南北货品店。趁天黑，偷偷用船运到饭店酒楼的河埠头。如果时光倒流六十年，你可以看到在江南黑黢黢的河道深处，有船橹的划水声打破午夜的宁静，在乌蓝的天穹下，一只乌蓬木船冲破河道上的雾气，穿过薛家桥、大木桥，划向洞桥老街。
老街头东尾西，建于南宋，盛于清代，沿河南北店铺林立。光是酒楼就有几十家。东浦人都爱喝酒，沿河酒旗招展，酒客如云，觥筹交错，笑语喧哗。清朝有个叫李慈铭的本地诗人，在《夜沿官读诸水村至东浦得两绝》中写道：“夜市趋东浦，红灯酒户新。隔村闻犬吠，知有醉归人。”
卖私酒需要船，解放前几乎家家户户都有船，划船不用上驾校不用考牌，技术都很好，沈家掌橹的是大哥沈百琴，如今七十多岁了还宝刀不老，就是当年打下的基础。当然卖私酒也有被查获的时候，没收，罚款，例行公事。
家里人多造成吃饭压力，但好处是人手多帮手也多，有了三兄弟，酒坊里的活就不用请雇工了，这还为年土改得到一个好成分起了莫大的作用。同一个酒坊的“木记”因为请了雇工做酒，被定性为“可以接受改造的地主”，这个称号在我小时候与木家孙辈打嘴仗时是无往不利的武器。
中国共产党建政之后，所有酒坊都解散了。东浦镇最大的酒坊老板周云集在一个春天被枪毙，听说他的黄酒卖到了香港，手下雇工很多，雇工越多，说明剥削劳动人民越狠，所以，罪大恶极。这件事大大地震动了酿酒业，有一天早晨，西周溇的人们发现河水变红了，酒香弥漫了整个河道，头天夜里，家家都把黄酒都倒入了河里。把酒倒入河里，这种事件在历史上还发生过一次，当年越王勾践十年卧薪尝胆之后准备去吴国复仇，用现在的话说，就是绍兴市要攻打苏州市。老百姓捧酒出来给勾践壮行，越王说，独乐乐不如众乐乐，士兵们一起喝吧，酒少人多，没办法，只好倒酒入河取饮河水，所以现在绍兴市区还有条河叫投醪河。
鹤兴“连记”酒坊被历史的大潮拍散之后，沈焕一家只好安心种田，酿酒成了资本主义尾巴，基本属于奢想，全国人民都吃不饱，地主家也没有余粮，于是也就歇了，一歇就歇了十几年。直到年，赶了个好收成，看着秋后晶莹透亮的糯米，年老的沈焕按捺不住，自做主张酿了一缸酒，为掩人耳目，把酒缸遮了个严严实实。但真是酒香不怕巷子深呐，夜里开耙时，一缕酒香飘出酒缸，闪过窗棂，飘到了某位热心邻居的鼻子里，撩得他心潮起伏，决定去告发。革命委员会来人的时候，沈焕的那一缸酒正准备灌坛发酵，被逮了个正着。酒缸也砸了，人也被拉去问话了，幸亏沈焕成份好，不然我家只好冀望于最后的平反了。
沈焕是年去世的，走的那天天高云淡稻谷飘香。
沈家三兄弟
沈氏三兄弟分家的时候，老大拿了一只大船，老二要了那套压酒木榨，老三要了若干酒缸酒坛。他们喝不惯从街上买的酒，“那是机器酒，没有自己做的酒好喝。”沈百琴说，“酒厂图省事，从不摊饭，都是用吹风机直接吹的。酒精度不够，就拿食用酒精兑一兑。”沈百和年轻的时候在很多酒厂做过事，他知道这些。
从福建福清到山东鱼台，沈百和是沈家走南闯北最多的人。他不仅会做酒，还会修缸补坛。当年沈百和一个小铁锤，两把粗铁砂，走遍浙闽两地，无论缸有多大的裂缝，拿钢攀筘一紧，铁砂浆一灌，恢复如新。说起酒厂的酒不好喝的原因。沈百和自有一套：“东浦镇是绍兴酒文化的发源地，“华舍③的绸，东浦的酒”，东浦的酒传统很悠远。我上小学的时候，有邻人说梅里尖山挖出了很多陶罐、陶鼎、陶壶，都是文物，于是很多农民都去挖，直到政府派出国家机器制止。据考证说，好些酒器都是多年前的。东浦酒在年还牛过一次，美帝国主义为了庆祝巴拿马运河开通，搞了一个万国博览会，号召各个国家把好东西都拿去比赛。东浦人创办的云集信记酒坊送了一瓶酒过去，获了个金奖。如今这个云集信记变成了绍兴东风酒厂，生产某个牌子的加饭酒。”
但在东浦镇，乡民们不喜欢喝酒厂的酒，每到年底，很多人家还是自己做。酿酒工艺复杂，从蒸饭开始到落缸，到发酵，到压榨，不仅需要一整套的酿酒设备，还需要丰富的酿酒经验。对发酵火候的把握绝对是件经验活，像沈家三兄弟那样，不用温度计只需将手往酒缸里一探就知道大概温度的人实在不多。沈百和说，这是童子功，小时候学徒，寒冬腊月，师傅不让把手插在裤兜里，犯规就要挨竹板，这手的敏感度也锻炼出来了。儿孙们听了都说，这手应该去上保险。
老二沈百寿在镇上人脉颇广，年底最忙的就是他，三里五里外的人家都知道他能做酒。腊月冬风起，沈百寿家里的电话就开始活跃了，东浦周边的村镇，薛渎、后社、赏浜都会有人来请他去做酒，有时候半夜接到“寿师傅，我家落缸的糯米饭现在很烫啊，会不会有问题，你过来看看。”沈百寿披上大衣就出门，犹如急诊医生雪夜出诊。老三沈百和走得则比较远，他接受的邀请一般来自外地的酒厂，近的是浙江省内，远的有山东鱼台酒厂，这个酒厂以前出过一种叫“孔府宴”的白酒，拿过央视的广告标王，后来败落了，沈百和传播黄酒工艺之北伐行动也就夭折了。
老大沈百琴是个沉默寡言的人，他的强项是做香雪酒，三兄弟中数他做的最为醇厚甘甜，香雪酒的口感和色泽就像它的名字一样：色泽淡黄清亮，口味纯浓甜。沈百琴每年都会做上几坛香雪，年节拿出来以飨亲戚邻人。关于香雪酒是怎么做出来的，我一直心存疑虑，水、糯米、酒药和糟烧，这四样全无甜味的东西竟然能酿出蜜糖般甜润的酒，这个问题的答案连沈百琴都不知道，他只知道什么时候加糟烧④，香雪酒才最甘甜。台湾人喜欢喝黄酒，但不太会喝，他们喜欢在黄酒中加冰块、话梅，此风甚至还波及长江三角洲等黄酒原产地，被认为是一种很时尚的喝法，这真让沈家三兄弟笑话。台湾没有绍兴的地气和鉴湖⑤水，酿不出正宗绍兴酒，只好往绍兴酒里放话梅，用话梅里的糖和酸来压住酒的涩味——就像往葡萄酒里加雪碧的搞法。用沈百和的说法是：都是脚后跟把脉——不得要领。“中国所有的黄酒都太甜，只有绍兴加饭酒甜味适度。”而最可口的酒只在他们几兄弟和周围的邻人之间流传。
前不久，有个日本电视台的风物摄制组来到东浦，深度报道了沈家三兄弟的做酒功夫。日本摄制组的敬业着实让人领教了一回，那个录音师擎着竿子就是半天，好像不带累的。拍摄完的宴会上，沈家三兄弟品尝了漂亮的女主持人唐泽美帆带来的日本清酒，沈百琴咂嘴皱眉说：“不好喝，像淘米水，还是酸的。”有人告诉他，这种清酒要卖两百块一瓶，让沈百琴咋舌不已。有商业头脑的邻人接着说：“琴师傅，你们做的酒好好包装一下，也能卖这个价钱。”沈百琴摇了摇手，沉默不语，他的疑惑是，为什么这个世界，好喝的酒卖得如此便宜，难喝的酒却这么昂贵。
这不是他能解决的，应该是是鹤兴“连记”第四代传人去解决的问题了。沈百和有两个儿子，沈百寿有一个儿子，沈百琴有两个儿子，加起来，鹤兴“连记”有5个第四代传人，他们现在的职业是这样的，一个媒体编辑、一个生意人、一个木匠、一个建筑工、一个防腐设备工人。如同很多美好而即将消失的传统手艺一样，沈家三兄弟心爱的酒业没一个后代肯继承。沈百和有个梦想，想重新打起把鹤兴“和记”的招牌，但两个兄弟老了，晚辈们爱的是莱卡镜头、摇粒绒⑥行情、家居新款、电脑网络……
惟独没有黄酒。
年元月下旬，关于沈家三兄弟和他们的酒艺的电视片在日本播出。不到一个星期之后，一位日本商人来到东浦，在沈百寿家门递上名片，意欲邀请沈家兄弟到日本去酿酒。此时，沈百寿家中热气腾腾，家人在忙着为春节准备年糕。
（文\沈晓鸣）
——————————————————注释
①“溇”是江南水乡特有的一种地形，河道的断头处就是溇，如果说东浦镇那密如蛛网的河流是神经系统，溇就是神经末梢。②台门是绍兴特有的民宅，类似于北京的四合院，前有台门斗，而后依次是天井、堂屋、侧厢、座楼、园地，组成一个独立的宅院。③绍兴的另外一个镇，位于全国最大的柯桥轻纺城西边，曾以生产绸缎闻名。④糟烧是一种白酒，用黄酒压榨之后的酒糟蒸馏而成。⑤鉴湖，在绍兴城西南，为东汉会稽太守马臻率民建筑的人工湖，是我国东南地区最古老的水利工程之一。⑥摇粒绒是一种纺织面料，适合做手套，户外运动设备的里子，休闲外套等。
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