有一种说法是，有钱人不比谁吃过名贵美食，而是比家里有没有名厨；不比私家车有多豪华，而比有没有技艺好的司机；不比喝的茶是否名茶，而比家里茶艺师的手艺是否高超。
一流的美食家必然有一流的名厨。
袁枚住进随园后用的大厨叫王小余。
相传王小余曾是乾隆的御厨，乾隆皇帝在南巡途中吃过王小余做的一道豆腐，非常喜欢，就把他带去了京城。王小余做了几年御厨后，还是执意要回民间。乾隆皇帝很不舍，提出让王小余为他做最后一餐。那天晚宴的最后一刻，王小余亲手捧出了一道汤。乾隆一喝，鲜美无比，想不到世上竟然还有如此美味，于是问王小余：“此汤如此鲜美，有什么秘诀？”王小余回答：“不放盐。”乾隆不解。王小余说：“上菜先上口味重的，人越吃口味就越轻，菜就要逐渐减淡，所以到最后，这口汤就不再放盐。人生也是如此，从年轻时的壮怀激烈，中年时的沉稳老练，最后到了老年，一切都归于平淡，就像这碗不放盐的汤。”小余借饮食喻人生，让乾隆感慨万分。
王小余出宫后不久，就到了随园，从此再也没有离开过。
王小余来到随园，只因他认为袁枚是个“知味”之人。
知味就是知音。
王小余初进随园，向袁枚请示菜单。袁枚怕他太奢侈，但又想吃美味，就叹了口气说：“我本来是个穷人，每顿饭花的钱（緍钱，即串起来的铜钱）不能超过一寸。”王小余笑着答应说：“好。”不久，就上了一道净饮，味道甘美，大家不停地喝到饱。王小余准备菜肴，一定要亲自上市场，说：“东西各有其天性，天性好的，我才用。”买到后，就淘洗、加热、清理、调制。客人吵吵着，接连地吃到满意，手舞足蹈，好几次恨不得连餐具都吞下去。但是篮子里只有六七道菜，超过这个数目，王小余也不再做了。
王小余掌厨时，站在灶台旁边，像鹤一样站着，目不转睛，只瞪着锅中，除了呼吸和挥动厨具之外，静得听不见声音。他看着烧火的人说：“猛火！”则火烧得像大太阳一样。说“撤！”烧火的人就递次减少柴火。说“且烧着”，烧火的人就丢在一边不管。说“羹好了”，旁边伺候的人急忙拿餐具来接。有人稍稍违背他的意思或是耽误了一点点时间，他必定像对仇人一样怒骂大叫，好像稍微错过一点就没机会弥补了一样。他用的滑料如堇、荁，调味料如盐、豉、酒、酱，直接伸手就下，没见过他用指头蘸着尝一下。完了，就洗手坐定，洗磨他的钳子、叉子、刀子、刨子、笮具、刷子之类，共三十多种，把柜子放得满满的藏起来。别人拾起他剩下的汤汁，双手切磨着学着做，可就是学不来。
有人请王小余传授技艺，王小余说：“很难说啊。当厨子就像当大夫。我用一心诊治各种事物适合怎么做，细心斟酌怎么用水火来整治，这样众口都调和以为味美，如同一口了。”问他细节，他说：“味浓的在先，味淡的在后。味正的为主料，味奇的为调剂。等人舌头麻痹了，就用辣味来刺激它；等人胃满了，就用酸味来将食物压缩。”问者说：“八珍七熬（八珍指淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋，七熬未知），这是珍贵的品种，您能烹饪，这正常。区区两只鸡蛋大小的饭，您做的必定跟普通人不一样，为什么呢？”他说：“能做大菜而不能做小菜的，是因为气质粗。能做简餐而不能做盛宴的，是才力弱。而且味道本来不在乎大或小、简单或丰盛。如果才能好，则一个水芹、一味酱料都能做成珍贵奇怪的菜；才能不好，那么即使把黄雀腌了三间屋子，也没什么好处。而贪图名声的一定要做出灵霄宝殿上的烤肉、红虬做出的肉干，用丹山的凤凰来做丸子，用醴水的朱鳖来炮制，不是很荒唐吗？”问的人又说：“您的技艺确实精巧啊。但是多烧煮杀生，残害动物的性命，不是做孽吗？”他说：“从伏羲氏到现在，所烧煮杀生的已经万万世了，伏羲的恶孽在哪里呢？虽然如此，但是用味道来取悦人，是动物的本性。那些不能尽动物的本性而向人展示其美味，而白白暴虐地让它们在锅里面枉死，这才是一种极重的罪孽。我能像《诗经》里的‘吉蠲’一样美善洁净，用《周易》里的‘鼎’来烹煮，像《尚书》里的‘稿饫’那样用草来烧制，以符合先王成全百物的意愿，而又不肯戕害杞、柳来当作巧妙，暴殄天物来跟人比奢华，这本来是司勋的人所应当铭记功勋的啊，有什么罪孽呢？”问者说：“以您的才能，不在豪门巨户里整治膳食，而在随园里终老，这是为什么呢？”他说：“懂得我难，懂得美味更难。我苦思尽力地为人做饭食，一道菜上去，我的心肝肾肠也跟着一起送上去了。而世上那些只知道咂着声音吃喝的人，只是跟吃腐烂的食物一样觉得很满意。这种人很难格外欣赏我，这样我的技艺就会一天天退步了。况且所谓知己的人，说的是那种不只能了解其长处、也同时能知道其短处的人。现在随园主人并非不斥责我、为难我、跟我吵闹，可是他都能刺中我心里暗自内疚的地方。像这样，那么一味的给我以美誉，实为苦楚，不如随园主人对我严厉的训诫反而甘美，我就一天天进步了。算了吧，我还是终老在这里吧。”王小余在随园不到十年，就去世了。
王小余死后，袁枚很悲伤，为他写了《厨者王小余传》，使王小余成为中国古代唯一有传记的厨师。虽然，彭祖、伊尹、易牙是历史上三位有文字记载的厨者，他们或有烹饪理论流传后世，或有高超烹饪技艺载入史册，在中国烹饪开创时期占有重要地位，被公认为厨师的始祖。但上述三位又不仅仅是作为厨者而载入史册，彭祖更为人知的是长寿，伊尹更为人知的是作为丞相辅助商汤灭夏朝，易牙更为人知的是烹其子献给齐桓公。而作为一个身份低贱的“煮肉差役”却享有当朝著名作家为其作传者，则只有王小余一人。王小余也因而位列中国古代十大名厨之中。
苏州有个唐眉岑，精于烹调。王小余之后，袁枚一度把他请来主厨，传授技艺。一个中秋节，袁枚考虑，过节常有不速之客来，就让唐准备个整烧猪头，加上油炮鱼片、梨炒鸡片、童子甲鱼等几样，这些都是唐门绝活。果然，中午才过，陆续从外地来了好几位客人，袁枚故意带他们先出去登山览胜，日落月出时才回到家，众客连叫饿了饿了，入席就吃。猪头奇香无比，烂而不腻，用调羹舀食，配上山西汾酒，无不大快朵颐。袁枚有个说法：打擂台非光棍不可，吃猪头非烧酒不可。席间，众人分题作诗，吟咏下午之游，袁枚作了序。
随园后期的厨师是杨二，杨二在随园主厨多年，袁枚的饮食，非杨二亲手调的不尝。乾隆辛亥年，杨二突然死了，袁枚很失落，写了四首七绝纪念他。给小人物立传写诗的，袁枚可能是古代文人里少有的几个之一。
杨二死后，随园内一下子无人能够替代，叫他怎么吃得好饭？袁枚于是对头发花白的老伴说：“孟光老了，还能洗手做羹汤吗？”洗手做羮汤的典故出自卓文君的“自此长裙当垆笑，为君洗手作羹汤”。后人以此句话形容女方愿意为男方放弃优越的生活条件，为了爱情不顾一切的行为。
袁枚此语还融合了举案欺眉的典故。
东汉平陵人孟光，长得很肥胖，肤色黝黑，容貌欠佳，但力气极大，能力举石臼。有许多人为她作媒，却屡遭谢绝。年龄已到30了，仍独居在家。原来她非梁鸿不嫁，梁鸿也非她不娶。婚后他们抛弃孟家的富裕生活，到山区隐居，后来帮皋伯通打短工。每次孟光给梁鸿送饭时把托盘举得跟眉毛一样高。
袁枚在此显然是幽老妻一默。
夫人王氏一直与袁枚感情甚好，笑着去到厨房，立即做好吃的。袁枚觉得非常好吃。于是写诗赞道：“赖有婆娑老孟光，重番洗手作羹汤”。只能辛苦老年的袁夫人，重新出山主厨。（连载完）
知音难觅知味难遇！
赞赏
人赞赏
